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Rubellus Petrinus
Nos países grandes produtores de vinho da Europa como Portugal, Espanha, França e Itália, nem sempre é possível encontrar vinagre de vinho puro em bruto tal como ele é produzido pelos vinicultores.
Um produtor de vinho não gosta de ter por perto o “malfadado” vinagre porque põe em risco o seu precioso vinho.
Mas o vinagre é necessário para a industria alimentar e então é aqui que entram os grandes produtores exclusivamente dedicados à produção de vinagre em grande escala.
Infelizmente nem todos esses produtores são honesto para fazerem um bom vinagre de vinho. Muitos deles embora utilizem vinho de má qualidade empregam produtos químicos para acelerar a acidificação.
Adquirimos há anos numa dessas fábricas 40 litros de vinagre dito de vinho a 10%. Quando o empregado estava a encher as vasilhas de 20 litros reparámos que num dos cantos do armazém havia uma quantidade de bidões de plástico azuis daqueles que costumam ser usados para transporte de produtos químicos.
Não nos foi possível saber que produto era porque o empregado não nos deu oportunidade de o fazer, mas depois de destilar 5 litros do dito vinagre ficou no fundo da cucúrbita um resíduo de um sal ácido.
Desistimos de adquirir o vinagre desse fornecedor. Foi-nos indicado outro numa zona de grande produção de vinho e que dista da nossa residência uns 60 km mais ou menos. Fomos lá para comprar 40 litros de vinagre de vinho.
Deparámos com um armazém que em tempos teria sido uma grande adega de vinho de um abastado produtor. Solicitámos a compra de 40 litros de vinagre de vinho. Entretanto demos uma olhadela para as enormes cubas de madeira que levavam milhares de litros e reparámos que havia uns sacos grandes de papel num recanto do armazém semelhantes aos sacos de cimento.
O empregado solícito perguntou-nos se queríamos vinagre em bruto ou já tratado. Respondemos que o preferíamos em bruto embora o preço fosse o mesmo.
É claro que não pudemos resistir à tentação de lhe perguntar se era mesmo vinagre de vinho. Ele afirmou-nos que sim e, por coincidência, ainda estava estacionado num parque ao lado do armazém um camião cisterna que tinha transportado o vinho.
Como já tínhamos tido uma experiência negativa, perguntámos o que continham os sacos que estavam no armazém. Respondeu-nos sem hesitação que era carvão activado para clarear o vinagre.
Arriscamos mais uma pergunta sabendo que nestes casos as pessoas não gostam muito de responder. Como era que ali se fazia o vinagre em tão grandes quantidades.
O empregado sem hesitar e solícito disse-nos: sabe, esta cuba de madeira de carvalho leva milhares de litros de vinho. Nós nunca retiramos completamente o vinagre e deixamos cerca de um quarto da sua capacidade. Agora repare no que está por baixo da cuba.
Olhámos e vimos um motor eléctrico e o que nos pareceu um aparelho para forçar a entrada de ar ou coisa parecida. Ora aí está o segredo, disse-nos. O ar transportando o oxigénio é forçado através do fundo da cuba continuamente durante uns dois ou três dias e, ao cabo desse tempo, temos um vinagre de vinho a mais de 10%.
Estava tudo explicado. A acidificação era forçada pela entrada de oxigénio pelo fundo da cuba e depois de chegar à graduação desejada o vinagre era
passado por carvão activado para o clarear e dar-lhe aquela cor de “palha” que normalmente tem um vinagre branco de vinho.
Deu-nos uma última explicação. Para não gastar muito carvão na clarificação do vinagre usamos um quarto de vinho tinto e o restante de vinho branco. Para que haja acidificação é preciso matéria tânica em suspensão. Olhe que esse vinagre é forte demais para uso culinário e tem de ser diluído em água. Era isso que nós queríamos ouvir porque quanto mais graduado for o vinagre mais espírito se destila.
Saímos do armazém satisfeito com gentileza do empregado e com os conhecimentos necessários para podermos produzir o nosso próprio vinagre.
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Em garrafões de plástico de 5 litros deita-se 1 litro de vinho tinto de 11 a 12º. Por cima desse vinho deita-se um pouco de vinagre comercial de vinho. Deixa-se os garrafões destapados num lugar ao abrigo da luz onde a temperatura seja o mais constante possível. Dentro em pouco tempo o vinho acidifica o que se pode comprovar pelo forte cheiro a ácido acético e pelo gosto. Nós usamos um densímetro graduado em graus Baumé para comprovarmos a graduação da acidificação.
Quando atingir a graduação desejada, pelo menos 1º Baumé (10%), deita- se por cima mais um litro de vinho branco ou tinto. Se é para consumo culinário pode ser vinho branco. Passado algum tempo verifica-se a graduação e quando atingir 1º adiciona-se outra garrafa de 1 litro de vinho a 11 ou 12º e assim, sucessivamente até chegar aos 5 litros.
Se não tiverdes pressa deixai o vinagre por muito mais tempo porque ele atingirá cerca de 2º Baumé ou seja 20% de ácido acético.
O vinagre feito em casa desta maneira com uma garrafa de litro de vinho tinto e quatro de vinho branco tem uma cor clarete, um sabor excelente de
acordo com a qualidade do vinho empregado e um cheiro aromático completamente diferente do vinagre comercial mesmo feito com vinho e ar forçado.
Em vez de cinco garrafões podereis empregar mais mas, por experiência, podemos dizer-vos que é mais fácil acidificar pequenas quantidades de vinho do que grandes quantidades sem ter ar forçado ou então demorará muito tempo para acidificar convenientemente até aos 10% pelo menos.
Quando atingir a graduação necessária estará pronto para destilar. Podereis utilizá-lo também para uso culinário depois de diluído em água até aos 10% ou mesmo com os 20% tudo dependerá do vosso gosto. O vinagre comercial tem uma graduação de 6% de ácido acético ou seja 0,6º Baumé.
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