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Rubellus Petrinus
Sabe-se desde as épocas mais remotas de que há notícia histórica, que o vinho, em certas circunstâncias e debaixo de condições particulares, azeda e se converte em vinagre, termo que indica esta mesma particularidade, pois é a contracção de vinho agre.
Nesta transformação, o álcool desaparece completamente e em seu lugar encontra-se ácido acético.
Adquiri, pelo menos, 50 litros de bom e puro vinagre de vinho tinto a 10%. Rejeitai qualquer vinagre industrial, porque normalmente, contém produtos químicos.
Arranjai quatro garrafas de plástico de 1,5 litros de água mineral ou dos refrigerantes muito em uso actualmente.
Deitai o vinagre nas garrafas, sem as encher completamente, deixando, pelo menos, o espaço de uma mão travessa de vazio.
Colocai as garrafas numa arca congeladora ou no congelador do frigorífico, inclinadas, de forma que o líquido não chegue a tocar na tampas das garrafas.
Deixai congelar bem o vinagre. Quando estiver todo completamente congelado, tirai a tampa de uma das garrafas e colocai-a de boca para baixo, num frasco de boca larga, de 1 litro de capacidade. Deixai escorrer somente 500 ml de vinagre para o frasco. Depois, mudai a garrafa para outro frasco igual e vazio, para que escorram outros 500 ml. Restar-vos-á na garrafa apenas gelo descorado, que contém só água que rejeitareis.
O primeiro vinagre que escorreu terá cerca de 4º Baumé. O restante, terá apenas, 1 ou 2º. Um densímetro graduado de 0-10º Baumé, ser-vos-á de grande utilidade.
Juntai num garrafão de plástico, de 5 litros, todo o vinagre da mesma graduação. Repeti o mesmo processo com todo o vosso vinagre disponível.
Enchei, agora as garrafas com o vinagre menos graduado e fazei da mesma maneira, congelando como anteriormente, para obter um vinagre de 4º. Juntai-o ao outro da mesma graduação. Repeti sempre o mesmo processo até obterdes, por congelamento, um vinagre de, pelo menos, 8 a 9º. É um trabalho muito moroso, mas eficaz, para o qual necessitareis muita paciência e perseverança.
Quando tiverdes todo o vinagre com esta graduação, procedei à sua destilação. Para o efeito, utilizareis o alambique e o mesmo forno que foi usado para a destilação do espírito de vinho.
Deitai na cucúrbita 5 litros de vinagre, a 8 ou 9º. Destilai a fogo lento cerca de 2,5 litros e os restantes com um calor mais forte. O primeiro espírito a sair, é um espírito de uma bela cor de limão, e terá apenas, 1 ou 2º. O outro será mais graduado. Restará no fundo da cucúrbita um líquido escuro espesso como mel, que guardareis num recipiente separado. Colocai, à parte, o espírito destilado de diferentes graduações.
Vertei na cucúrbita mais 5 litros de vinagre e repeti o processo anterior, até terdes destilado toda a vossa provisão de vinagre.
Voltai a encher as garrafas com o espírito destilado e congelai, como anteriormente, separando sempre o espírito de diferentes graduações. Por congelamento do vinagre destilado na arca frigorífica ou no congelador do frigorífico, ser-vos-á muito difícil ir mais além dos 5 ou 6º.
Quando tiverdes todo o espírito a 5 ou 6º Baumé, deitai-o na cucúrbita, depois de a terdes lavado muito bem com uma solução de soda cáustica, e destilai da mesma maneira, dando calor mais fraco no início. O espírito que sai primeiro é sempre o mais fraco e o que restar na cucúrbita aproximar- se-á de 9 a 10º.
Repeti o processo até terdes todo o vosso espírito a 10º. Com esta graduação, o espírito de vinagre contém mais de 80% de ácido acético natural, o qual dissolverá a maior parte dos óxidos metálicos. Ao tacto é untuoso como o óleo de tártaro.
Isto, só por si, é um verdadeiro trabalho de Hércules, que poucos artistas saberão fazer correctamente.
Quanto ao mel que vos restou da destilação do vinagre, introduzi-o na cucúrbita e destilai com calor muito forte. Sairá um espírito mais corado de empireuma mas altamente graduado que juntareis ao outro. Restar-vos-á, no fundo da cucúrbita as fezes, que retirareis com uma colher de madeira com cabo longo e calcinareis numa escudela de barro ou numa sertã de ferro, num forno a gás com fogo muito forte. Depois de bem calcinadas e quando já não restar mais material combustível, lixiviai-as com água da chuva e coagulai o sal, como manda a Arte.
Este sal, se for coagulado e, depois, bem calcinado, é muito deliquescente, razão pela qual, deverá ser guardado num frasco de vidro de boca larga. É um verdadeiro sal de tártaro, que vos será muito útil em diversas operações espagíricas.
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